식자재가 입고되면 우선 기본 손질을 해서 기초 채소등을 저장하는 냉장고가 있지요 이 재료들을 주문이 들어오면 바로 쓸 수 있도록 준비해서 내가 일하는 자리에 테이블냉장고 또는 옆에 두고 사용하죠. 이렇게 요리를 바로 만들 수 있게 준비 하는 것을 미장프라스(mise en place) 라고 하는데 "사전준비"라고 할 수 있습니다 이렇게 보관하면서 사용하면 오전에 부족한 재료를 준비해서 기존에 준비되있던 남은 재료를 꺼내고 새로운 재료를 담고 그 위헤 재고 재료를 얹어서 사용합니다.
이 선입선출 부분을 잘 못해서 재료의 손상으로 버리거나 미처 모르고 음식에 섞여 고객의 민원이 들어와 큰 낭패를 보기도 하죠 주방에서 미장프라스를 완벽히 이루면 일은 절반은 했다고 할 수 있을 정도로 업무를 효율적,능률적으로 수행할 수 있어요^^* 이 기초준비의 작업은 어느 주방에도 해당되는 것으로 요리사는 자기가 맡은 업무에 대한 미장프라스가 존재하므로 주방장부터 요리사보조원까지 요리생산을 위해 절대적으로...
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